Ποιός θα τα φάει εκατό σουβλάκια;

"Φίλε, μου ετοιμάζεις ενενήντα εννιά σουβλάκια."
"Να τα κάνω εκατό;" ρωτάει ο σουβλατζής.
"Όχι μωρέ , πολλά είναι , ποιος θα τα φάει εκατό σουβλάκια;"

Το σχετικό ανέκδοτο μπορεί άνετα να χρησιμοποιηθεί ως παράδειγμα για την κατανόηση της έννοιας της οριακής διαφοράς. Εμείς όμως θα το δούμε από τη φορολογική του σκοπιά, και, συγκεκριμένα θα επικεντρώσουμε στο γεγονός ότι το σουβλάκι, ενώ πριν είχε ΦΠΑ 13%, από την 1-9–2011, σύμφωνα με το νόμο 3986/2011, υπόκειται σε ΦΠΑ 23%.

Συγκεκριμένα, με τον παραπάνω νόμο προστέθηκε τρίτη περίπτωση στο τρίτο παράρτημα του κωδικοποιημένου νόμου για τον ΦΠΑ στη χώρα μας (Ν. 2859/2000).

Το τρίτο παράρτημα του νόμου είναι αυτό που ορίζει ποιά αγαθά και ποιές υπηρεσίες υπόκεινται σε μειωμένο ΦΠΑ 13%, αντί του κανονικού συντελεστή 23%.

Με τη δε τρίτη περίπτωση σε αυτό το παράρτημα, η οποία δεν προϋπήρχε, ορίστηκε ένα πεδίο αγαθών και υπηρεσιών, το οποίο, αν και μπορεί να εντοπιστεί στις δυο πρώτες περιπτώσεις ως υποκείμενο σε μειωμένο ΦΠΑ, εν τούτοις εξαιρείται από αυτόν, άρα υπόκειται σε κανονικό συντελεστή ΦΠΑ 23%.

Είναι το έκτοτε αποκαλούμενο ως «ΦΠΑ στην εστίαση».

Για να ξέρουμε για τι μιλάμε λοιπόν, ας δούμε κατ΄ αρχήν τι ακριβώς λέει το συγκεκριμένο εδάφιο:

«Στο παρόν παράρτημα δεν περιλαμβάνονται τα παρασκευασμένα με βρασμό, ψήσιμο, τηγάνισμα, ζέσταμα ή άλλο τρόπο εδέσματα, γεύματα ή πρόχειρα γεύματα ή γενικότερα φαγητά, τα οποία παραδίδονται έτοιμα προς άμεση κατανάλωση χωρίς καμία περαιτέρω προετοιμασία, από εστιατόρια, ταβέρνες, πιτσαρίες, οινομαγειρεία, ψητοπωλεία, ταχυφαγεία, καφετέριες και συναφή καταστήματα ή τμήματα καταστημάτων που παρασκευάζουν έτοιμα προς άμεση κατανάλωση φαγητά. Εξαιρούνται οι παραδόσεις των ειδών αυτών από κυλικεία που λειτουργούν εντός εκπαιδευτικών ή νοσηλευτικών επιχειρήσεων ή ιδρυμάτων, ή ιδρυμάτων κοινωνικής πρόνοιας. Οι διατάξεις αυτές δεν ισχύουν για τα τυποποιημένα εμπορεύσιμα είδη διατροφής, ανεξάρτητα από το γεγονός ότι αυτά μπορούν να καταναλωθούν άμεσα χωρίς καμία περαιτέρω προετοιμασία. Ως τυποποιημένα εμπορεύσιμα είδη διατροφής νοούνται τα είδη διατροφής που παρασκευάζονται για ευρεία κατανάλωση και διατίθενται συσκευασμένα στα σημεία πώλησης, καθώς και αυτά που εμπορεύονται σε μεγάλες συσκευασίες ή ποσότητες και παραδίδονται χύμα ή κομμένα σε μικρότερες ποσότητες».

Δε θα μιλήσουμε για διάφορα ευτράπελα που δημιουργήθηκαν με τις ερμηνευτικές εγκυκλίους που ακολούθησαν την παραπάνω νέα διάταξη, με χαρακτηριστικότερη τη διαφορετική φορολογική αντιμετώπιση μπουγάτσας και τυρόπιτας (η ορολογία σε όρους Αθήνας).

Θα προσπαθήσουμε όμως, κάνοντας τμηματοποίηση στην αγορά της εστίασης, να δούμε πως μεταβλήθηκε η αγορά με την εφαρμογή αυτής της διάταξης, και θα επιχειρήσουμε να προβλέψουμε τι επιπτώσεις θα έχει η πιθανή κατάργησή της, και η επαναφορά στο προηγούμενο καθεστώς.

Στην αγορά της εστίασης μπορούμε να διακρίνουμε τρία ευρέα τμήματα καταναλωτών, άρα και τρείς σχετικά διαφοροποιημένους υποκλάδους.

Πρώτο, και σημαντικότερο, είναι το ακραιφνές τουριστικό. Αυτό απευθύνεται σε άτομα, και οικογένειες, που κάνουν τις διακοπές τους.

Σε καιρούς κρίσης δεν ξέρω πόσοι είναι οι Έλληνες που κάνουν ακόμα διακοπές, Ως ενδόμυχος και ανομολόγητος υποστηρικτής όμως τού υπό Γεωργίου Ανδρέου Παπανδρέου ρηθέντος «λεφτά υπάρχουν» πιστεύω ότι, αν και ο αριθμός των Ελλήνων που επιδίδονται στο σπορ των διακοπών πλέον έχει μειωθεί δραματικά, εν τούτοις υπάρχει ακόμα ένας σημαντικός αριθμός Ελλήνων που καταναλώνει σε διακοπές.

Η αλήθεια είναι όμως ότι αυτό το τμήμα των υπηρεσιών εστίασης στοχεύει, ή τουλάχιστον έτσι θα έπρεπε ορθολογικά, κατά κύριο λόγο πλέον σε εισαγόμενο τουρισμό.

Δεύτερο κομμάτι του κλάδου της εστίασης είναι η αστική και περιαστική εστίαση. Είναι δηλαδή το να βγούμε με την παρέα, με την οικογένεια, ή με το ταίρι μας εν πάσει περιπτώσει, μια βραδυά, ένα Σάββατο να φάμε, να τα πούμε, να ξεσκάσουμε.

Θα πάμε στην ταβέρνα, θα πάμε στα Goody’s για τα μικρά, θα πάμε στο παραλιακό το μαγαζί, η ουσία είναι ότι η επίσκεψή μας θα έχει σαφώς την ιδιαίτερη έννοια της αναψυχής.

Τρίτο και τελευταίο κομμάτι της εστίασης, σχετικά γειτνιάζον με το προηγούμενο, είναι αυτό που αφορά στην καθημερινή σίτιση. Είναι η καθημερινή σαλάτα από το Everest, το σάντουιτς στη δουλειά, η μερίδα στο μαγειρείο για τους εισέτι μπακούρηδες, αλλά πάνω από όλα το σουβλάκι (και αυτό με ορολογία Αθήνας). Μια σταθερή πολιτιστική αξία του τόπου μας. Με δυο ευρώ μονάχα έχεις τη ντοματούλα σου, τις πατατούλες σου, το κρεατάκι σου, το γιαουρτάκι – σκορδάκι – αγγουράκι σου σε μορφή τζατζικιού. Μια γευματική, αλλά και θερμιδική, πανδαισία δηλαδή για την οποία θα εκπλαγούμε αν συνειδητοποιήσουμε πόσοι τη χρησιμοποιούν καθημερινά ως φθηνό υποκατάστατο ενός γεύματος.

Οι τάσεις στις τιμές στο κάθε τμήμα της αγοράς εστίασης μπορεί να οδηγούνται μεν με διαφορετικό τρόπο, αλλά μάλλον δε μπορούμε να πούμε το ίδιο και για το τελικό αποτέλεσμα που επιφέρουν.

 Όσον αφορά στην τουριστική εστίαση, μπορούμε να θυμηθούμε εποχές αλήστου μνήμης που μια απλή σαλάτα στοίχιζε αναισχύντως δέκα και δεκαπέντε ευρώ, και αυτά χωρίς απόδειξη. Γενικά μιλώντας όλος ο συγκεκριμένος κλάδος αναπτύχθηκε με βασική επιδίωξη το βραχυπρόθεσμο ρεφάρισμα του επιχειρηματία. Βοηθούντων και ορισμένων στρεβλώσεων όσον αφορά στην προμήθεια και μεταφορά των πρώτων υλών διατροφής, (δύσβατες περιοχές, εναρμονισμένες πρακτικές και μαφιόζικοι αποκλεισμοί προμηθευτών από τις μεταφορικές επιχειρήσεις), οι τιμές παρέμεναν για πάρα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα αναντίστοιχα υψηλές σε σχέση με το παρεχόμενο επίπεδο υπηρεσιών. Κατ΄ αυτόν τον τρόπο είχε αναπτυχθεί μια φούσκα υπερτιμολόγησης, η οποία μεσούσης της κρίσης καταπραΰνθηκε κατά ένα μέρος, φέρνοντας τις τιμές σε χαμηλότερα επίπεδα. Η αύξηση του ΦΠΑ, παρ΄ ότι δημιούργησε μια πρόσκαιρη αστάθεια στο μηχανισμό διαμόρφωσης τιμών τελικής κατανάλωσης, τελικά δεν είχε σημαντικό αντίκτυπο σε αυτές, και οι τιμές επανισορρόπησαν ακολουθώντας την προϋπάρχουσα τάση.

Η αστική και περιαστική εστίαση έχει δομηθεί διαφορετικά. Με επιχειρήσεις οι οποίες μετράνε αρκετά έτη ύπαρξης, και οι οποίες, ως επί το πλείστον, έχουν ήδη δημιουργήσει ένα προφίλ, και επιθυμούν να το διατηρήσουν κρατώντας τη δύναμή τους στην αγορά, η διαμόρφωση των τιμών επιρρεάζεται κυρίως από δυο βασικές, αλλά αντίρροπες τάσεις. Πρώτον τη σταθερά μειούμενη ζήτηση, η οποία φυσιολογικά σπρώχνει τις τιμές προς τα κάτω , και δεύτερον την συνεχή αύξηση του μη παραγωγικού κόστους μέσω της αύξησης τελών και φόρων (ΦΠΑ, Εισόδημα, Δημοτικά Τέλη κλπ) η οποία σπρώχνει τεχνητά τις τιμές προς τα πάνω. Η πράξη δείχνει ότι ο επιχειρηματίας σε αυτό το τμήμα της αγοράς αποφάσισε να απορροφήσει μεγάλο μέρος αυτού του κόστους με σκοπό να παραμείνει στην αγορά. Δεν ήταν πάντως λίγες και οι περιπτώσεις επιχειρήσεων που θεώρησαν ότι δε θα μπορέσουν να ανταπεξέλθουν αυτές τις συμπληγάδες, και θεώρησαν συμφερότερο το να αποσυρθούν. Η ουσία είναι όμως ότι αυτές που μείνανε σε ένα πολύ μεγάλο μέρος θεώρησαν πιο λογικό να μην περάσουν όλο αυτό το φορολογικό κόστος στις τιμές των προϊόντων τους.

Στο τρίτο κομμάτι της εστίασης τα πράγματα είναι διαφορετικά.

Κατ΄αρχήν πρέπει να σημειώσουμε, ότι μαζί με τις δυο παραπάνω δυνάμεις διαμόρφωσης των τιμών της αγοράς, εδώ υπάρχει και μια τρίτη καθόλου ευκαταφρόνητη. Το συσκευασμένο υποκατάστατο, το οποίο υπάρχει πλέον από τα σούπερ μάρκετ  έως τα περίπτερα. Κύρια προϊόντα αυτού του τμήματος της αγοράς, είναι το σάντουιτς, η πίτσα, το σουβλάκι κλπ. Ας εξαιρέσουμε την πίτσα η οποία για ιδιαίτερους και συγκεκριμένους λόγους έχει ακολουθήσει καθοδική πορεία στην τιμή της. Κάτι το ότι η τιμή της ήταν πάντα υψηλή σε σχέση με το κόστος παραγωγής της, κάτι το ότι έξέλιπεν παντελώς το hype που την περιέβαλλε τις περασμένες δεκαετίες, οδηγώντας την σε ένα απλό, ταπεινό και καταφρονεμένο σνακ μεταξύ playstation και champions league, κάτι η απίστευτη συσσώρευση υπερπροσφοράς πίτσας (κάθε γωνιά και εργαστήριο - delivery), η τιμή της πίτσας πήρε την κατιούσα.

Δε συνέβη όμως το ίδιο και με τα υπόλοιπα παραπληρωματικά προϊόντα του τμήματος αυτού. Η εστίαση με καθίσματα ακολούθησε σχεδόν όμοια πορεία  με την αστική εστίαση. Ίσως οι επιχειρήσεις που σταμάτησαν τις εργασίες τους να είναι πιο πολλές εδώ, και αυτό διότι μάλλον δεν είχαν ξεκινήσει με ένα αξιόλογο όραμα, και μακροπρόθεσμους στόχους. Οι φορείς τους μάλλον απέβλεπαν σε εύκολο, γρήγορο και ανέξοδο κέρδος, χωρίς να έχουν κάνει εκ των προτέρων μια σοβαρή ανάλυση της αγοράς στην οποία επιχειρούσαν να εισέλθουν.

Υπήρξε όμως και το φαινόμενο της διαφοροποίησης του προϊόντος. Μια προσπάθεια για συγκράτηση της μείωσης των τιμών πώλησης μέσω της προσφοράς ενός διαφορετικού προϊόντος, αλλά κι αυτό εικονικά, μόνο δηλαδή όσον αφορά την πρόσληψη αυτού από τον καταναλωτή.

Έτσι δημιουργήθηκαν μουράτα σουβλατζίδικα με τιμή πώληση του πιτόγυρου στο χέρι από 2,30 € έως 2,50 € το τεμάχιο.

Κι επειδή όλα σε αυτή τη χώρα ξεκινούν από το σουβλάκι και καταλήγουν σε αυτό, ας δούμε έναν πίνακα με τις τιμές για το σουβλάκι πρό του αυξημένου ΦΠΑ, την αποφορολόγησή του, και τον επανυπολογισμό της τιμής με αυξημένο ΦΠΑ.

Τιμή Πώλησης με μειωμένο Συντελεστή 13%	Αποφορολόγηση του 13%	Επαναφορολόγηση με κανονικό συντελεστή 23%	Αύξηση τιμής λόγω της διαφοράς ΦΠΑ	Τρέχουσες τιμές αγοράς κατ' ελάχιστη εκτίμηση	Απόκλιση επαναφορολογημένης με τρέχουσα τιμή πώλησης
1,40 €	1,24 €	1,52 €	8,85%	1,70 €	11,56%
1,50 €	1,33 €	1,63 €	8,85%	1,80 €	10,24%
1,60 €	1,42 €	1,74 €	8,85%	1,90 €	9,10%
1,70 €	1,50 €	1,85 €	8,85%	2,00 €	8,08%
1,80 €	1,59 €	1,96 €	8,85%	2,10 €	7,18%
1,90 €	1,68 €	2,07 €	8,85%	2,20 €	6,38%
2,00 €	1,77 €	2,18 €	8,85%	2,30 €	5,65%

Στον παραπάνω πίνακα προσπαθούμε να εμφανίσουμε σε ζώνες τα επίπεδα τιμών για το πιτόγυρο ξεκινώντας από τα φθηνότερα και καταλήγοντας σε σχετικά πιο ακριβά.

Η πρώτη στήλη μας δίνει την αρχική τιμή, πρό της αύξησης του ΦΠΑ του πιτόγυρου, ξεκινώντας από τα πιο ταπεινά σουβλατζίδικα, και καταλήγοντας στις πιο ακριβές σουβλακερί.

Η δεύτερη στήλη μας δίνει την τιμή του πιτόγυρου προ του ΦΠΑ. Αυτή δηλαδή που θεωρείται μικτό έσοδο για τον επιχειρηματία, πάνω στην οποία υπολογίζεται ο όποιος ΦΠΑ.

Στην τρίτη στήλη απλά υπολογίζουμε την τιμή που θα έπρεπε να πωλείται το πιτόγυρο με έναν απλό λογιστικό υπολογισμό ΦΠΑ 23% επί της προηγούμενης στήλης.

Στην τέταρτη στήλη βλέπουμε πόση είναι η ποσοστιαία αύξηση που προκαλείται ανάμεσα στις δυο προηγούμενες τιμές πώλησης από το γεγονός και μόνο της αύξησης του ΦΠΑ.

Στην πέμπτη στήλη παραθέτουμε κατ΄ εκτίμηση ποιες είναι οι πραγματικές τρέχουσες τιμές πώλησης για τα αντίστοιχα επίπεδα τιμών, όπως τις είχαμε θέσει εξαρχής, ανάλογα με το πόσο φθηνό ή ακριβό ήταν το σουβλατζίδικο.

Στην έκτη στήλη παρατηρούμε πόση είναι η επιπλέον αύξηση στην τελική τιμή πώλησης επί της λογιστικά υπολογισθείσας τιμής με την ανατίμηση λόγω του ΦΠΑ.

Βλέπουμε λοιπόν ότι σε αυτό το τρίτο τμήμα του κλάδου της εστίασης, αυτό του, ας το πούμε «άμεσης σίτισης», η αύξηση του ΦΠΑ λειτούργησε ως ένα εργαλείο για την υπερβάλλουσα αύξηση των τιμών καταναλωτή. Κάτι ανάλογο που είχε συμβεί, για όσους θυμούνται, με τη μετατροπή από δραχμές σε ευρώ.

Το ερώτημα που μπαίνει τώρα είναι το παρακάτω:

Σε ενδεχόμενη μείωση του ΦΠΑ της εστίασης, και επαναφορά του στα παλιά χαμηλά επίπεδα, ποιος θα ωφεληθεί και ποιος ζημιωθεί.

Η πρώτη ανάγνωση που κάνουμε είναι ότι τα έσοδα της πολιτείας θα λιγοστέψουν. Λιγότερος ΦΠΑ προς είσπραξη, λιγότερα λεφτά στα κρατικά ταμεία. Διατηρείται βέβαια η ελπίδα ότι η μείωση του ΦΠΑ θα οδηγήσει σε παράλληλη μείωση της τιμής πώλησης η οποία θα λειτουργήσει πολλαπλασιαστικά στην αύξηση της ποσότητας πώλησης, άρα στην αύξηση των εσόδων, οπότε και στην αύξηση του ΦΠΑ προς απόδοση.

Είναι ένα ερώτημα βεβαίως αν η μείωση της λιανικής τιμής πώλησης θα περάσει όλη στην κατανάλωση. Ιδιαίτερα στο πρώτο τμήμα της αγοράς της εστίασης, τον τουρισμό, όπου τα κόστη έχουν συμπιεστεί πιο πολύ σχετικά με τα υπόλοιπα τμήματα, η αύξηση του ΦΠΑ δε φαίνεται να έχει περάσει όλη στην κατανάλωση. Η ανάλογη συμπεριφορά στη διαμόρφωση της τιμής πώλησης πρέπει να αναμένεται και στην αντίστροφη διαδικασία λοιπόν. Είναι προφανές ότι μέρος της μείωσης του ΦΠΑ, δε θα διοχετευθεί σε μείωση της τελικής τιμής, αλλά θα μετατραπεί σε έσοδο του επιχειρηματία, τουλάχιστον στο βαθμό που είχε συμβεί η αντίστροφη διαδικασία με την αύξηση του ΦΠΑ.

Είναι οι δυνάμεις της αγοράς που θα οδηγήσουν στη διαμόρφωση των τιμών. Δεδομένου δε ότι η τουριστική εστίαση απευθύνεται και σε εισαγόμενο τουρισμό, θα παίξει μεγάλο ρόλο η ανταγωνιστικότητα σε σχέση με τους υπόλοιπους πιθανούς προορισμούς του καταναλωτή της συγκεκριμένης υπηρεσίας.

Η μείωση του ΦΠΑ δε θα είναι παρά ένας δευτερεύων λεβιές, μια επικουρική βαλβίδα αποπίεσης, την οποία ο επιχειρηματίας θα χρησιμοποιήσει για να υποβοηθήσει σε δεύτερο επίπεδο, την πολιτική τιμών την οποία αποφασίζει να ακολουθήσει στην προσπάθειά του να εντάξει το προϊόν του ανταγωνιστικά στην αγορά.

Όσον αφορά δε στην εγχώρια κατανάλωση, οι τιμές έχουν ήδη ισορροπήσει σε ένα επίπεδο. Σε αυτό το επίπεδο ισορροπίας το ύψος του ΦΠΑ έχει μεν μια συμβολή, αλλά όχι την κύρια, την καθοριστική. Είναι πολλές άλλες δυνάμεις που επιρρεάζουν κυρίως τη ζήτηση της εστίασης.

Αποδεικνύεται ότι η αστική εστίαση είναι σούπερ ελαστικό προϊόν, και με το διαθέσιμο εισόδημα να μειώνεται συνεχώς, και δη το πραγματικό, το υπαρκτό, και όχι το τεκμαρτό ή το πλασματικό, η ζήτηση που συνεχώς μειώνεται δεν αφήνει πολλά περιθώρια αύξηση των εσόδων με μειωμένο ή με κανονικό συντελεστή ΦΠΑ.

Όσον αφορά το σουβλάκι, και τα δι΄ αυτού σημαινόμενα, οι τιμές όπως είδαμε εδώ έχουν ήδη ισορροπήσει σε επίπεδα υψηλότερα από αυτά που θα δικαιολογούσε η αύξηση του ΦΠΑ από μόνη της. Δεν υπάρχει καμιά ένδειξη ότι μια ενδεχόμενη μείωση του συντελεστή θα οδηγήσει σε μείωση της τιμής, ώστε να ωφεληθεί ο καταναλωτής, και πολλαπλασιαστικά η κατανάλωση, αλλά μάλλον σε αύξηση των εσόδων του επιχειρηματία.

Ας μην ανάγουμε λοιπόν την μείωση του ΦΠΑ της εστίασης σε Λυδία Λίθο για την οικονομική ανάπτυξη, παραβλέποντας τις δυνάμεις που στα αλήθεια καθορίζουν την ανάπτυξη του κλάδου